I piatti tipici pugliesi

Il panzerotto tradizionale pugliese, rigorosamente fritto, è proprio il classico spuntino da consumare per strada, in totale delizia. La ricetta tipica con pomodoro e mozzarella è tramandata di generazione in generazione, ma nelle rosticcerie si trovano anche varianti innovative, come per esempio con ripieno di scamorza e salame piccante, tonno e cipolla, cime di rapa. 

Se invece ti trovi dalle parti di Lecce, lo street food per eccellenza è il rustico leccese, delizioso e croccante stuzzichino di pasta sfoglia ripieno di pomodoro, mozzarella e besciamella. Questa specialità salentina è ideale in ogni momento della giornata e si accompagna benissimo a un caffè in ghiaccio con latte di mandorla durante una tipica calda giornata estiva, o anche a una birra fresca.

In alternativa alle polpette, il menù propone un tagliere di salumi e formaggi, con capocollo di Martina Franca, caciocavallo “di grotta”, burrate e nodini. Un vero trionfo dei prodotti caratteristici della Puglia. 

Il capocollo di Martina Franca, tipico quindi della regione della Valle d'Itria, deve il nome al taglio impiegato, ossia la coppa, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. La produzione combina diverse fasi: la macerazione sotto sale per 15-20 giorni, il lavaggio con vino cotto e spezie, l'insaccatura in budello naturale avvolto in panni di lino o cotone, l'affumicatura che conferisce al capocollo il suo caratteristico sentore di fumo e infine la stagionatura di circa 6 mesi. Alla fine, si ottiene questo salume unico dal sapore aromatico e persistente. 

Il caciocavallo “di grotta” porta questo nome perché viene lasciato stagionare in vere e proprie grotte per circa 60 giorni. Questo gli conferisce un tipico colore giallo scuro con macchie marroni e un sapore intenso e deciso, leggermente piccante.

È il piatto della domenica, che richiama l’immagine delle nonne ai fornelli fin dalla mattina presto, con il pentolone di sugo a fiamma bassissima che sprigiona per casa un profumo inconfondibile. Detto anche purpetti e brascioli in pugliese, si tratta di un piatto che risolve egregiamente anche l’eventuale primo del giorno dopo, ma anche un secondo. Nel nostro menù ideale, è servito come antipasto con le sole polpette immerse in un ricco sugo composto da passata di pomodoro e fettine di manzo o di cavallo, arrotolate a mo' di involtino con al centro dei piccoli pezzi di pecorino, qualche foglia di prezzemolo, un po’ di aglio tritato, sale e pepe. Questo sugo viene lasciato cuocere a fuoco molto basso per circa un paio d’ore e poi vengono aggiunte le polpette precedentemente fritte, facendole insaporire per una decina di minuti. Gli involtini possono costituire poi un gustoso secondo piatto, mentre il sugo è perfetto per condire le orecchiette. Esiste anche una variante in cui le polpette invece che di carne macinata sono fatte di pane raffermo, retaggio della vita contadina in cui tutto veniva recuperato.

Ecco che possiamo ritrovare il sugo preparato con le polpette dell’antipasto, oppure una diversa preparazione mo' di ragù. Quest’ultima prevede un mix di carne di manzo, capocollo di maiale e pancetta, tutto a pezzetti, unito alla passata di pomodoro e lasciato cuocere a fiamma bassa per almeno due ore. E il tipo di pasta a cui accompagnare il tutto sono naturalmente le orecchiette, tra i simboli più universalmente noti della cucina pugliese. Questo tradizionale formato di pasta fresca, fatto solo con acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale, è prodotto ancora oggi artigianalmente come in passato, con tanta manualità e pazienza. Puoi vederlo con i tuoi occhi a Bari, nella Via delle Orecchiette. Qui veraci donne baresi, sedute ai loro tavoli di legno, creano con le loro mani centinaia di orecchiette al giorno, in un’atmosfera senza tempo che sa di casa.

Con le orecchiette al sugo di carne si sposa benissimo un buon calice di Nero di Troia o un Negroamaro, entrambi vini autoctoni pugliesi dal sapore corposo, pieno e avvolgente, perfetti in abbinamento con molti piatti della tradizione.

Per gli amanti del pesce, il menù propone un super piatto della tradizione pugliese: la tiella barese, ossia riso, patate e cozze. È una ricetta antica che si realizza interamente con ingredienti a crudo, che vanno aggiunti a strati all’interno di un tegame, meglio se di terracotta o di ceramica. Per assemblare la tiella, quindi, si dispongono come primo strato le patate a fette sottili, poi le cozze aperte, il riso sopra le cozze in modo da ricoprirle uniformemente e infine altre rondelle di patate come ultimo strato, il tutto spolverato di prezzemolo, abbondante pecorino e qualche pomodorino. Dopo una cottura di circa un’ora, la tiella ti delizierà con un sapore davvero unico.

Il Bianco d'Alessano è il vino autoctono pugliese che si accompagna bene alla tiella barese e in generale ai primi piatti a base di pesce, di carni bianche, e ai formaggi dai sapori delicati, per il suo profumo fragrante con sentori floreali e di frutta.

La cucina tradizionale pugliese è ricca di piatti composti solo da verdure e ortaggi del territorio, proprio perché queste ricette tipiche hanno radici antiche e contadine quando gli ingredienti erano pochi e semplici. La purea di fave con cicoria e friggitelli fritti è tra queste, una ricetta poverissima che però dà vita a un piatto gustoso e anche molto sano, unendo legumi e un ortaggio come la cicoria, che è poco calorica, facile da digerire e con elevate proprietà antinfiammatorie e depurative. Le fave vengono cotte e ridotte in purea, mentre le cicorie vengono lessate. Il friggitello fritto dà quel tocco di sapidità in più che esalta ulteriormente il piatto e si può accompagnare il tutto anche con fette di pane abbrustolito.

Scegli un Locorotondo DOP da abbinare alla purea di fave. È un vino prodotto nella Puglia centrale, nei territori di Locorotondo, Cisternino e Fasano ed è caratterizzato da un sapore asciutto e armonico con retrogusto leggermente amarognolo, mentre il profumo è delicato con leggeri sentori speziati.

Con queste specialità tipiche cotte alla brace gli amanti della carne raggiungeranno le vette del sapore. Se ti trovi in una località della Valle d’Itria, nella Puglia Centrale, in particolare a Martina Franca, Cisternino o Locorotondo, il mix tipico sicuramente comprenderà le bombette, succulenti involtini di carne di maiale con un cuore filante di caciocavallo, gli gnumereddi, involtini a base di interiora di agnello, e la salsiccia di Martina Franca fatta di carne di bovino e suino, a cui può aggiungersi la zampina, più tipica del barese, una salsiccia preparata con carne ovina, suina e bovina tritata e condita con pomodoro e pecorino.

Queste ghiottonerie si trovano anche come street food, servite nei tipici “fornelli pugliesi”. Si tratta di macellerie storiche che la sera si trasformano in bracerie informali e spartane con qualche tavolino all’aperto che espongono in un bancone la carne da scegliere cuocendola poi al momento.

Prova la Malvasia Nera in abbinamento a questo piatto, un vino corposo adatto proprio a pietanze elaborate, come carni arrosto, grigliate, formaggi stagionati. In alternativa, si sposa benissimo anche il Sussumaniello, vino rosso dal gusto caldo, avvolgente e strutturato, i cui vitigni sono tutti italiani, coltivati solo in Puglia. 

L’agnello non può mancare in un menù tradizionale pugliese, soprattutto nel periodo pasquale. Le ricette che vedono l’agnello come protagonista sono tante (con i lampascioni, con i carciofi, con i piselli, ecc.), ma quella più classica prevede solo le patate al forno. La carne di agnello viene prima fatta saltare in padella a fuoco vivace con cipolla, rosmarino, sale e pepe, e sfumata con vino bianco, poi va trasferita in una casseruola di terracotta, unita alle patate tagliate a spicchi grandi e condite con un trito d’aglio, per completare la cottura in forno. Qualche minuto prima del termine, un’abbondante spolverata di pecorino e pangrattato creerà una crosticina deliziosa, che renderà ancora più appetitoso questo piatto ricco e fragrante.

Per questo suo gusto intenso ritroviamo il Primitivo di Manduria tra i vini del Sud della Puglia che meglio accompagnano questa pietanza. Una curiosità legata al nome di questo vino: il vitigno rosso di origine si chiama “primitivo” per la precoce maturazione che ne richiede la vendemmia tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.

I pasticcini o dolcetti di mandorla sono una vera chicca della tradizione dolciaria pugliese, le cui origini risalgono addirittura alla dominazione araba. Si trovano in tante varietà diverse a seconda della zona, per esempio con aggiunta di miele, cacao o marmellata, oppure aromatizzate con liquori locali. Tradizionalmente si preparano per le festività natalizie e pasquali, ma per consuetudine sono diventate anche un dolce da regalare agli invitati in occasione di matrimoni e altre ricorrenze.

A conclusione di un pasto, come nel nostro menù ideale, puoi accompagnare tutte queste dolci prelibatezze con un Moscato di Trani DOC, perfetto come vino da pasticceria, o un Malvasia bianca, che oltre ai dolci tradizionali si abbina bene anche alle verdure in pastella, alle fritture di mare e ai formaggi erborinati molto saporiti.

Le cartellate, carteddate in dialetto, sono un dolce tipico della tradizione natalizia del foggiano e del Gargano, irresistibili non solo per il gusto unico e croccante ma anche per la particolare forma a rosa. L’impasto delle cartellate, a base di farina, olio, vino bianco, sale e acqua, viene steso sulla spianatoia e tagliato a striscioline con la rotella dentata, poi ognuna di queste striscioline viene arrotolata a spirale per darle la forma distintiva. Si passa poi alla frittura in padella e si completa glassando le roselline con il miele o il vincotto. Come tocco finale, non guasta una granella di nocciole, di mandorle o di cioccolato, o anche di pinoli.