Les plats typiques des Pouilles

Le panzerotto traditionnel des Pouilles, qui doit impérativement être frit, est le classique des en-cas à consommer sur le pouce, un véritable délice. La recette typique avec tomate et mozzarella est transmise de génération en génération, mais dans les boulangeries, vous trouverez également des variantes innovantes, comme avec une farce de scamorza et de salami piquant, de thon et d'oignon, ou de cime de rapa.

Si vous êtes du côté de Lecce, le street food par excellence est le rustico leccese, un délicieux et croustillant en-cas en pâte feuilletée garni de tomate, mozzarella et béchamel. Cette spécialité salentine est idéale à tout moment de la journée et se marie parfaitement avec un café glacé au lait d'amande lors d'une typique journée d'été chaude, ou même avec une bière fraîche.

En alternative aux boulettes, le menu propose une planche de charcuterie et fromages, avec du capocollo de Martina Franca, du caciocavallo « di grotta », de la burrata et des nodini. Un véritable triomphe des produits typiques des Pouilles. Le capocollo de Martina Franca, typique de la région de la Vallée d'Itria, tire son nom de la coupe utilisée, c'est-à-dire la coppa, la partie du cochon située entre le cou et les côtes. La production comprend plusieurs étapes : le salage pendant 15-20 jours, le lavage au vin cuit et aux épices, l'emballage dans un boyau naturel enveloppé de linge de lin ou de coton, le fumage qui confère au capocollo son arôme fumé caractéristique, et enfin le vieillissement d'environ 6 mois. À la fin, on obtient ce salami unique au goût aromatique et persistant.

Le caciocavallo « di grotta » porte ce nom car il est affiné dans de vraies grottes pendant environ 60 jours. Cela lui donne une couleur jaune foncé avec des taches brunes et une saveur intense et légèrement piquante.

C'est le plat du dimanche qui évoque l'image des grands-mères aux fourneaux depuis le matin, avec un grand pot de sauce mijotant à feu doux, diffusant une odeur inconfondable dans la maison. Également appelées « purpetti » et « brascioli », il s'agit d'un plat qui se prête également à un éventuel second plat le lendemain. Dans notre menu idéal, elles sont servies en antipasto, avec uniquement les boulettes immergées dans une riche sauce composée de purée de tomates et de tranches de bœuf ou de cheval, enroulées comme des petits rouleaux, avec au centre de petits morceaux de pecorino, quelques feuilles de persil, un peu d'ail haché, du sel et du poivre. Cette sauce est laissée à cuire à feu très doux pendant environ deux heures, puis les boulettes frites sont ajoutées pour les laisser s'imprégner pendant une dizaine de minutes. Les rouleaux peuvent ensuite constituer un plat principal savoureux, tandis que la sauce est parfaite pour accompagner les orecchiette. Il existe aussi une variante où les boulettes sont faites de pain rassis, un héritage de la vie paysanne où rien n'était gaspillé.

Ici, nous retrouvons la sauce préparée avec les boulettes de viande de l'antipasto, ou une autre version du ragù. Cette dernière se compose d'un mélange de viande de bœuf, de capocollo (nourriture de porc) et de lard, le tout coupé en morceaux, mélangé à de la sauce tomate et cuit à feu doux pendant au moins deux heures. La pâte qui l'accompagne est naturellement les orecchiette, l'un des symboles les plus universellement reconnus de la cuisine des Pouilles. Ce format traditionnel de pâte fraîche est fabriqué uniquement avec de l'eau, de la semoule de blé dur et une pincée de sel, et est encore aujourd'hui produit artisanalement comme par le passé. À Bari, vous pouvez le voir de vos propres yeux dans la Via delle Orecchiette, où de vraies femmes de Bari créent à la main des centaines d'orecchiette chaque jour dans une ambiance intemporelle.

Les orecchiette avec ragù de viande se marient parfaitement avec un bon verre de Nero di Troia ou de Negroamaro, deux vins autochtones des Pouilles au goût riche et envoûtant.

Pour les amateurs de poisson, le menu propose un plat emblématique de la tradition des Pouilles : la tiella barese, c'est-à-dire du riz, des pommes de terre et des moules. C'est une recette ancienne qui se réalise entièrement avec des ingrédients crus, ajoutés en couches dans une casserole, de préférence en terre cuite ou en céramique. Pour assembler la tiella, il faut donc disposer en première couche des pommes de terre coupées en fines tranches, puis les moules ouvertes, le riz par-dessus de manière à recouvrir uniformément les moules, et enfin d'autres rondelles de pommes de terre comme dernière couche, le tout saupoudré de persil, de pecorino et de quelques tomates cerises. Après environ une heure de cuisson, la tiella vous ravira avec une saveur vraiment unique.

Le Bianco d'Alessano est le vin autochtone des Pouilles qui accompagne bien la tiella barese et en général les plats de poisson, de viandes blanches et les fromages aux saveurs délicates, grâce à son parfum floral avec des notes de fruits.

La cuisine traditionnelle des Pouilles est riche de plats composés uniquement de légumes et de produits du terroir, car ces recettes typiques ont des racines anciennes et paysannes lorsque les ingrédients étaient peu nombreux et simples. La purée de fèves avec de la chicorée et des friggitelli frits en fait partie, une recette très simple qui donne cependant un plat savoureux et sain, en alliant légumineuses et un légume comme la chicorée, qui est peu calorique, facile à digérer et possède de fortes propriétés anti-inflammatoires et dépuratives. Les fèves sont cuites et réduites en purée, tandis que les chicorées sont blanchies. Le friggitello frit apporte une touche de saveur supplémentaire qui rehausse le plat, et le tout peut également être servi avec des tranches de pain grillé.

Choisissez un Locorotondo DOP pour accompagner la purée de fèves. C'est un vin produit dans le centre des Pouilles, dans les régions de Locorotondo, Cisternino et Fasano, caractérisé par un goût sec et harmonieux avec une légère amertume en arrière-goût, tandis que le parfum est délicat avec de légères notes épicées.

Avec ces spécialités typiques grillées, les amateurs de viande atteindront des sommets de saveur. Si vous vous trouvez dans une région de la Valle d’Itria, en particulier à Martina Franca, Cisternino ou Locorotondo, le mélange typique comprendra certainement les bombette, de juteux roulés de porc avec un cœur fondant de caciocavallo, les gnumereddi, des roulés à base d'abats d'agneau, et la salsiccia di Martina Franca, faite de viande bovine et porcine, à laquelle peut s'ajouter la zampina, plus typique de la région des Pouilles, une saucisse préparée avec de la viande ovine, porcine et bovine hachée, assaisonnée de tomates et de pecorino.

Ces délices se trouvent également comme street food, servis dans les typiques « fornelli pugliesi », des boucheries historiques qui se transforment le soir en brasseries informelles avec quelques tables en plein air et exposent au comptoir la viande à choisir pour la cuisson immédiate.

Essayez le Malvasia Nera en accompagnement de ce plat, un vin corsé adapté aux plats élaborés, comme les viandes rôties, les grillades et les fromages affinés. Alternativement, le Sussumaniello se marie également très bien avec son goût chaud, enveloppant et structuré, dont tous les cépages sont italiens et cultivés uniquement dans les Pouilles.

L'agneau ne peut pas manquer dans un menu traditionnel des Pouilles, surtout pendant la période de Pâques. Les recettes mettant en vedette l'agneau sont nombreuses (avec des lampascioni, des artichauts, des pois, etc.), mais la plus classique ne comprend que des pommes de terre au four. La viande d'agneau est d'abord sautée à feu vif avec des oignons, du romarin, du sel et du poivre, puis déglacée avec du vin blanc, avant d'être transférée dans une casserole en terre cuite, ajoutée aux pommes de terre coupées en gros quartiers et assaisonnées d'un mélange d'ail, pour terminer la cuisson au four. Quelques minutes avant la fin, une généreuse couche de pecorino et de chapelure créera une croûte délicieuse, rendant ce plat riche et parfumé encore plus appétissant.

Pour son goût intense, nous trouvons le Primitivo di Manduria parmi les vins du sud des Pouilles qui accompagnent le mieux ce plat. Une curiosité liée au nom de ce vin : le cépage rouge d'origine est appelé « primitivo » en raison de sa maturation précoce, qui nécessite la vendange entre la fin août et le début septembre.

Les pâtisseries ou douceurs aux amandes sont une véritable délicatesse de la tradition sucrée des Pouilles, dont les origines remontent même à la domination arabe. Elles se déclinent en de nombreuses variétés selon les régions, par exemple avec l'ajout de miel, de cacao ou de confiture, ou encore parfumées avec des liqueurs locales. Traditionnellement, elles sont préparées pour les fêtes de Noël et de Pâques, mais par tradition, elles sont aussi devenues des douceurs à offrir aux invités lors des mariages et d'autres occasions.

Pour conclure un repas, comme dans notre menu idéal, vous pouvez accompagner toutes ces douceurs d'un Moscato di Trani DOC, parfait comme vin de dessert, ou d'une Malvasia blanche, qui se marie bien non seulement avec les douceurs traditionnelles, mais aussi avec des légumes en tempura, des fritures de la mer et des fromages bleus très savoureux.

Les cartellate, appelées carteddate en dialecte, sont un dessert typique de la tradition de Noël du Foggiano et du Gargano. Elles sont irrésistibles non seulement pour leur goût unique et croustillant mais aussi pour leur forme en rose. La pâte des cartellate, à base de farine, d'huile, de vin blanc, de sel et d'eau, est étalée sur un plan de travail et découpée en bandes à l'aide d'une roulette crantée. Chacune de ces bandes est ensuite enroulée en spirale pour lui donner sa forme distinctive. Elles sont ensuite frites à la poêle et glacées avec du miel ou du vincotto. Pour une touche finale, une garniture de noisettes, d'amandes, de chocolat ou de pignons de pin est un excellent ajout.