Die typischen Gerichte aus Apulien

Das traditionelle apulische Panzerotto, das unbedingt frittiert sein muss, ist der Klassiker unter den Snacks für unterwegs, die totale Freude bereiten. Das typische Rezept mit Tomaten und Mozzarella wird von Generation zu Generation weitergegeben, aber in den Bäckereien finden sich auch innovative Varianten, wie zum Beispiel mit einer Füllung aus Scamorza und scharfer Salami, Thunfisch und Zwiebeln, oder Rübstiel.

Wenn Sie sich in der Nähe von Lecce befinden, ist das perfekte Streetfood das Rustico Leccese, ein köstlicher und knuspriger Snack aus Blätterteig, gefüllt mit Tomaten, Mozzarella und Béchamel. Diese salentinische Spezialität ist zu jeder Tageszeit ideal und passt perfekt zu einem Eiskaffee mit Mandelmilch an einem typischen heißen Sommertag oder auch zu einem kühlen Bier.

Als Alternative zu den Fleischbällchen bietet das Menü eine Aufschnitt- und Käseplatte mit Capocollo aus Martina Franca, Caciocavallo „di grotta“, Burrata und Nodini. Ein wahrer Triumph der charakteristischen Produkte Apuliens. Der Capocollo aus Martina Franca, typisch für die Region Valle d'Itria, verdankt seinen Namen dem verwendeten Schnitt, nämlich dem Nackenstück, dem Teil des Schweins zwischen Nacken und Rippe. Die Produktion umfasst mehrere Phasen: Die Salzung für 15-20 Tage, das Waschen mit gekochtem Wein und Gewürzen, das Füllen in einen Naturdarm, der in Leinen- oder Baumwolltüchern gewickelt ist, das Räuchern, das dem Capocollo seinen charakteristischen Rauchgeschmack verleiht, und schließlich die Reifung von etwa 6 Monaten. Am Ende erhält man diese einzigartige Wurst mit einem aromatischen und anhaltenden Geschmack.

Der Caciocavallo „di grotta“ trägt seinen Namen, weil er etwa 60 Tage in echten Höhlen reift. Dies verleiht ihm eine typische dunkelgelbe Farbe mit braunen Flecken und einen intensiven, leicht scharfen Geschmack.

Das Gericht des Sonntags, das das Bild von Großmüttern heraufbeschwört, die seit dem frühen Morgen am Herd stehen, mit einem großen Topf Sauce auf niedrigster Flamme, der ein unverwechselbares Aroma im Haus verbreitet. Auch „purpetti“ und „brascioli“ genannt, ist dies ein Gericht, das hervorragend auch als Hauptgericht für den nächsten Tag geeignet ist. In unserem idealen Menü wird es als Antipasto serviert, wobei die Fleischbällchen in einer reichen Sauce aus Tomatensauce und Rind- oder Pferdefleischscheiben serviert werden, die zu kleinen Rollen gewickelt sind, gefüllt mit kleinen Stückchen Pecorino, etwas Petersilie, gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer. Diese Sauce wird bei sehr niedriger Hitze etwa zwei Stunden lang gekocht, bevor die zuvor frittierten Fleischbällchen hinzugefügt werden, um sie etwa zehn Minuten lang ziehen zu lassen. Die Röllchen können dann als köstliches Hauptgericht serviert werden, während die Sauce perfekt zu Orecchiette passt. Es gibt auch eine Variante, bei der die Fleischbällchen aus altbackenem Brot statt aus Hackfleisch zubereitet werden, ein Überbleibsel aus der bäuerlichen Lebensweise, bei der alles verwertet wurde.

Hier finden wir die Sauce, die mit den Fleischbällchen des Antipastos zubereitet wurde, oder eine andere Variante von Ragù. Letztere besteht aus einer Mischung von Rindfleisch, Capocollo (Schweinenacken) und Speck, alles in Stücke geschnitten, und wird mit Tomatensauce vermischt und mindestens zwei Stunden bei niedriger Hitze gekocht. Die Pasta, die dazu gereicht wird, sind natürlich die Orecchiette, ein universelles Symbol der apulischen Küche. Diese traditionelle frische Pasta wird nur aus Wasser, Hartweizengrieß und einer Prise Salz hergestellt und noch heute handwerklich wie früher produziert. In Bari können Sie dies in der Via delle Orecchiette beobachten, wo echte Frauen aus Bari täglich Hunderte von Orecchiette von Hand herstellen.

Mit Orecchiette in Fleischsauce harmoniert hervorragend ein gutes Glas Nero di Troia oder Negroamaro, beide apulische Weine mit vollem, reichhaltigem Geschmack.

Für Fischliebhaber bietet das Menü ein hervorragendes traditionelles Gericht: die Tiella Barese, also Reis, Kartoffeln und Muscheln. Dies ist ein antikes Rezept, das vollständig mit rohen Zutaten zubereitet wird, die schichtweise in einem Topf, vorzugsweise aus Terrakotta oder Keramik, angeordnet werden. Die Tiella wird mit einer Schicht aus dünn geschnittenen Kartoffeln, dann den geöffneten Muscheln, Reis, der gleichmäßig über die Muscheln verteilt wird, und schließlich einer weiteren Schicht Kartoffelscheiben hergestellt, alles mit Petersilie, reichlich Pecorino und ein paar Kirschtomaten bestreut. Nach etwa einer Stunde Garzeit wird die Tiella Sie mit einem wirklich einzigartigen Geschmack erfreuen. 

Der Bianco d'Alessano ist der apulische Wein, der gut zu Tiella Barese und im Allgemeinen zu ersten Gängen mit Fisch, weißem Fleisch und milden Käsesorten passt, aufgrund seines blumigen Aromas mit fruchtigen Noten.

Die traditionelle apulische Küche ist reich an Gerichten, die nur aus Gemüse und Feldfrüchten bestehen, da diese typischen Rezepte alte bäuerliche Wurzeln haben, als die Zutaten einfach und spärlich waren. Das Bohnenpüree mit Chicorée und frittierten Friggitelli gehört dazu, ein sehr einfaches Rezept, das jedoch ein schmackhaftes und gesundes Gericht ergibt, indem es Hülsenfrüchte und Gemüse wie Chicorée vereint, das kalorienarm, leicht verdaulich und entzündungshemmend ist. Die Bohnen werden gekocht und püriert, während die Chicorée blanchiert werden. Der frittierte Friggitello verleiht dem Gericht den besonderen Geschmack, der es weiter verbessert, und kann auch mit geröstetem Brot serviert werden.

Wählen Sie einen Locorotondo DOP, um das Bohnenpüree zu begleiten, einen Wein aus der zentralen Apulien, der für seinen trockenen und harmonischen Geschmack bekannt ist, mit einem leicht bitteren Nachgeschmack.

Mit diesen gegrillten Spezialitäten erreichen Fleischliebhaber höchste Geschmackserlebnisse. Wenn Sie sich in einer Gegend der Valle d’Itria befinden, insbesondere in Martina Franca, Cisternino oder Locorotondo, umfasst die typische Mischung sicherlich die Bombette, saftige Schweinefleischröllchen mit geschmolzenem Caciocavallo, Gnumereddi, Röllchen aus Lamminnereien, und die Salsiccia di Martina Franca, hergestellt aus Rind- und Schweinefleisch, ergänzt durch die Zampina, eine Wurst aus Schaf-, Schweine- und Rindfleisch, gewürzt mit Tomaten und Pecorino.

Diese Delikatessen findet man auch als Street Food, serviert in den typischen „Fornen Pugliesi“, historischen Metzgereien, die abends zu informellen Grillständen mit einigen Tischen im Freien werden und die frische, zum Grillen geeignete Fleischware anbieten.

Probieren Sie dazu Malvasia Nera, einen vollmundigen Wein, der sich hervorragend zu aufwendigen Gerichten, wie Braten und gereiftem Käse, eignet. Alternativ passt auch Sussumaniello, ein roter Wein mit warmem, samtigem und strukturiertem Geschmack, dessen Reben ausschließlich in Apulien kultiviert werden.

Lammfleisch darf in einem traditionellen apulischen Menü nicht fehlen, insbesondere während der Osterzeit. Es gibt viele Rezepte, die Lamm als Hauptbestandteil verwenden (mit Lampascioni, Artischocken, Erbsen usw.), aber das klassischste Rezept sieht nur gebackene Kartoffeln vor. Das Lammfleisch wird zunächst in einer Pfanne mit Zwiebeln, Rosmarin, Salz und Pfeffer scharf angebraten und mit Weißwein abgelöscht, bevor es in einen Terrakotta-Topf zusammen mit großen Kartoffelspalten und einer Knoblauchmischung gegeben wird, um im Ofen fertig zu garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit wird eine großzügige Schicht Pecorino und Semmelbrösel hinzugefügt, um eine köstliche Kruste zu bilden, die das reichhaltige und duftende Gericht noch appetitlicher macht.

Passend zu diesem intensiven Geschmack finden wir den Primitivo di Manduria unter den Weinen aus Südpulien, die dieses Gericht perfekt begleiten. Eine interessante Anmerkung zum Namen dieses Weins: Die rote Rebsorte heißt „Primitivo“ wegen der frühen Erntezeit, die zwischen Ende August und Anfang September liegt.

Die Mandelgebäcke sind eine echte Delikatesse der apulischen Süßwarenkunst, deren Ursprünge bis in die arabische Herrschaft zurückreichen. Sie gibt es in vielen verschiedenen Variationen, je nach Region, zum Beispiel mit Honig, Kakao oder Marmelade, oder aromatisiert mit lokalen Likören. Traditionell werden sie zu den Weihnachts- und Osterfeiertagen zubereitet, aber sie sind auch zu einer süßen Tradition geworden, die bei Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten verschenkt wird.

Zum Abschluss einer Mahlzeit, wie in unserem idealen Menü, können all diese süßen Köstlichkeiten mit einem Moscato di Trani DOC serviert werden, der perfekt als Dessertwein geeignet ist, oder mit einem Malvasia Bianco, der nicht nur zu traditionellen Süßigkeiten, sondern auch gut zu Gemüse in Teig, Meeresfrüchten und würzigem Blauschimmelkäse passt.

Die Cartellate, im Dialekt carteddate, sind ein typisches Weihnachtsgebäck aus der Region Foggia und dem Gargano. Sie sind nicht nur wegen ihres einzigartigen und knusprigen Geschmacks unwiderstehlich, sondern auch wegen ihrer besonderen Rosenform. Der Teig für die Cartellate besteht aus Mehl, Öl, Weißwein, Salz und Wasser. Er wird auf einer Arbeitsfläche ausgerollt und mit einem gezackten Rollmesser in Streifen geschnitten, die dann spiralförmig gerollt werden, um die charakteristische Form zu erhalten. Anschließend werden sie in der Pfanne frittiert und mit Honig oder Vincotto glasiert. Zum Abschluss sind gehackte Haselnüsse, Mandeln, Schokolade oder Pinienkerne eine willkommene Ergänzung.